sábado, 21 de abril de 2007

Las algas marinas como fuente de hidrocoloides

Las paredes celulares de las algas marinas contienen polisacáridos de cadena larga, lo que da flexibilidad a las algas y les permite adaptarse a la variedad de movimientos de las aguas en las que crecen. Por ejemplo, algunas algas pardas crecen sujetas a las rocas en aguas muy turbulentas, por lo que han de tener una gran flexibilidad para sobrevivir; estas algas contienen una cantidad mayor de ese tipo de polisacáridos que las algas pardas que crecen en aguas tranquilas. Esos polisacáridos se denominan hidrocoloides porque cuando se dispersan en el agua dan una disolución con propiedades coloidales. Los polisacáridos de otras fuentes, como por ejemplo las plantas terrestres, se comportan de forma similar, por lo que a veces se utiliza el término “ficocoloides” para distinguir a los hidrocoloides derivados de las algas marinas (de ficocología, estudio de las algas, incluidas las algas marinas).
Cuando se dispersan en el agua, los hidrocoloides aumentan la viscosidad, por lo que tienen muchas aplicaciones como agentes espesantes. En ciertas condiciones forman también geles, y esta propiedad es útil para otras aplicaciones. Las propiedades coloidales de las algas permiten utilizarlas con otros fines en los que su modo de actuación es menos fácil de determinar; por ejemplo, el hidrocoloide derivado de las algas pardas suele añadirse al helado, para impedir la formación de cristales de hielo cuando el helado se funde parcialmente y se vuelve a congelar (en el camino del supermercado al hogar).
Los hidrocoloides de importancia comercial obtenidos a partir de las algas marinas son el alginato, el agar y la carragenina.
El polisacárido que contienen las algas pardas es el ácido algínico, presente en forma de sus sales de sodio, potasio, magnesio y calcio (científicamente hablando, el ácido algínico es un ácido carboxílico). Las algas rojas contienen una variedad de polisacáridos, pero los que tienen importancia comercial son el agar y la carragenina; se denominan polisacáridos sulfatados porque contienen grupos sulfónicos con carga negativa que se combinan en las algas marinas con un ion de carga positiva como los que se encuentran en el ácido algínico.

No hay comentarios: