sábado, 21 de abril de 2007

Las algas marinas como alimento

Las algas marinas se han utilizado como alimento humano desde la antigüedad, especialmente en China, la península de Corea y el Japón. Al emigrar a otras regiones, los naturales de esos países han llevado este uso de las algas marinas a sus nuevos países, por lo que pueden encontrarse productos a base de algas saladas, desecadas y frescas en casi todas las partes del mundo. Esta es la base comercial de la industria alimentaria de las algas marinas.
Las poblaciones costeras de muchos países consumen también algas marinas, unas veces como parte de formas de vida basadas en una economía de subsistencia y otras como ingrediente habitual de ciertos tipos de ensalada, especialmente en Hawai y los países más cálidos del Asia sudoriental, como por ejemplo Indonesia, Malasia, Filipinas y Tailandia. Estos productos se recolectan y venden localmente, y no se conoce su volumen ni su valor.
Las tres algas marinas más importantes utilizadas como alimento humano son varias especies de Porphyra (cuyo nombre vulgar en el Japón es nori), Laminaria (kombu) y Undaria (wakame). En los últimos años Porphyra ha figurado en las estadísticas japonesas sobre pesca como la tercera captura en orden de importancia. Estas tres algas se obtenían al principio de especies silvestres, pero en la actualidad sólo es posible cubrir la demanda utilizando métodos de cultivo en gran escala. Porphyra está clasificada como un alga roja, mientras que Laminaria y Undaria son algas pardas.
El ciclo vital de Porphyra es complejo y sólo fue dilucidado en el decenio de 1950 por un ficólogo británico. Esto dio lugar a una rápida expansión de la industria del nori, primero en el Japón y más tarde en China y República de Corea. El nori se vende en paquetes (de unos 30 g) de hojas finas, de 10 a 12 cm2, normalmente sin cocer o ligeramente horneadas, y se utiliza para formar el envoltorio exterior del sushi. A veces se come cocido y salado como aperitivo o espolvoreado sobre el arroz o los fideos. Tiene un contenido elevado de valiosas proteínas comestibles.
Se estima que la producción anual es de 90 000 toneladas de peso en seco y que su valor asciende a 1 460 millones de dólares EE.UU.
Las especies de Laminaria se cultivaron por vez primera en el Japón, pero en el decenio de 1950 científicos chinos lograron reducir el tiempo de cultivo de dos años a uno solo, y la producción china creció hasta superar 1,5 millones de toneladas anuales de algas frescas. La mayor parte de esta producción se deseca y se consume como kombu en las provincias costeras, y el resto se utiliza para producir alginato. Sin embargo, el costo del cultivo es elevado y aunque el precio que se obtiene de su venta como alimento (unos 3 000 dólares EE.UU. por tonelada de peso en seco) compensa esa diferencia, no es competitivo en un mercado abierto de alginato en el que el costo de la materia prima debe situarse en unos 500 dólares EE.UU. por tonelada de peso en seco, por lo que la industria china del alginato necesita utilizar especies silvestres, a menudo importadas. El kombu se utiliza en una gran variedad de platos de sopas, como ingrediente de un estofado japonés, para hacer encurtidos y como té.
Se cultiva en gran escala sobre todo en el Japón y China, y en menor medida en República de Corea. La producción mundial se estima en algo más de un millón de toneladas de peso en seco, con un valor de 3 000 millones de dólares EE.UU.
La Undaria es especialmente apreciada en la República de Corea, donde se cultiva en una escala mayor que en otros países. Se trata de un alga menos gruesa y más delicada que el kombu. Suele prepararse y comercializarse en forma de un producto blanqueado y salado, que se almacena a -10 grados Celsius antes de su venta. Se consume desalándolo en agua y se utiliza sobre todo en sopas; en la República de Corea se utiliza más wakame, con lo que se obtiene una sopa mucho más espesa que en el Japón. Algunos productos elaborados a base de wakame se comercializan como alimentos instantáneos.
La producción de Undaria, en su mayor parte cultivada pero también en parte silvestre, es de unas 33 000 toneladas de peso en seco, y su valor asciende a 230 millones de dólares EE.UU.
En el último decenio, algunas instituciones francesas de investigación y desarrollo han hecho un esfuerzo considerable para elaborar productos comestibles de algas marinas con objeto de introducirlos en la dieta y el mercado europeos.

No hay comentarios: